| Кулинария |
|
К выбору тем
|
|
|
| На странице |
|
<< < [171] [172] [173] [174] [175] > >> |
 |
|
zero
:
=> brainstorm:
У меня выдержки не хватит [:smile...
|
|
#
|
=> brainstorm:
У меня выдержки не хватит 
"Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.
Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.
Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.
Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге-мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолепти-ческие показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых." |
| Ответить Цитировать |
17-10-2012 17:43 |
|
|
|
|
brainstorm
:
=> zero:
Состоит может и из похожего набора химэл...
|
|
#
|
=> zero:
Состоит может и из похожего набора химэлементов, но по антуражу многократно выигрывает - лимузинский дуб, подземелье, годы выдержки - это далеко не то же самое, что создать букет альдегидов при окислении на угле для раскрытия вкуса спирто-водяного раствора |
| Ответить Цитировать |
17-10-2012 17:26 |
|
|
|
|
zero
:
=> brainstorm:
А как ты думаешь, из чего коньяк с...
|
|
#
|
=> brainstorm:
А как ты думаешь, из чего коньяк состоит? Да и этиловый спирт сам по себе страшный яд.
Спектральный анализ не делал, у меня организм как индикатор. С "казенки" у меня зачастую жестокое похмелье, а с аналогичного кол-ва своего продукта - никогда. ГОСТ сейчас мало кто выдерживает, поддельного пойла тоже полно.
Сейчас вот восстановлю порушенное переездом хозяйство и запущу заводик...  |
| Ответить Цитировать |
17-10-2012 17:12 |
|
|
|
|
Душанбинец
:
Собрался кальвадос делать. Попробую, отпишусь....
|
|
#
|
| Собрался кальвадос делать. Попробую, отпишусь. |
| Ответить Цитировать |
17-10-2012 15:46 |
|
|
|
|
|
|
|
brainstorm
:
=> zero:Переходи на изготовление Коньяка.Как...
|
|
#
|
=> zero:
Переходи на изготовление Коньяка.
Как эту бурду спирто-альдегидную можно пить?
Кстати, анализ своего продукта не делал? Жена аналитиком работает, говорит, еще ни разу нормального не приносили, всегда гадости разной полно. |
| Ответить Цитировать |
17-10-2012 12:48 |
|
|
|
|
zero
:
40% смесь воды и спирта - еще не водка. Для придан...
|
|
#
|
| 40% смесь воды и спирта - еще не водка. Для придания водочного вкуса и аромата эту смесь (т.н. сортировку) углюют - пропускают через слой активированного угля. При этом часть спирта окисляется кислородом воздуха, содержащегося в порах угля, до ароматических эфиров, альдегидов и кислот. |
| Ответить Цитировать |
17-10-2012 12:22 |
|
|
|
|
brainstorm
:
=> zero:
что значит "окисление спирта на угле"?...
|
|
#
|
=> zero:
что значит "окисление спирта на угле"? |
| Ответить Цитировать |
17-10-2012 10:58 |
|
|
|
|
zero
:
=> brainstorm:
Не все так однозначно. Медь связыв...
|
|
#
|
=> brainstorm:
Не все так однозначно. Медь связывает серу, да и не все альдегиды так уж вредны. Вкус водке придают именно альдегиды, образующиеся в результате окисления спирта на активированном угле. По крайней мере, аламбики, применяющиеся для производства благородных дистиллятов - исключительно медные. |
| Ответить Цитировать |
17-10-2012 09:49 |
|
|
|
|
brainstorm
:
Куда лучше использовать дрожжи - в хлеб или в дист...
|
|
#
|
Куда лучше использовать дрожжи - в хлеб или в дистиллят ))
Кстати, к вчерашнему замечанию, что можно использовать медь для аппарата - хрен там. Как я помню из школьной химии, при взаимодействии C2H5OH с Cu образуются альдегиды. |
| Ответить Цитировать |
17-10-2012 09:39 |
|
|
|
|
|
|
| На странице |
|
<< < [171] [172] [173] [174] [175] > >> |
|
|
|
