=> brainstorm:
У меня выдержки не хватит [:smile.gif:]
"Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.
Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.
Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.
Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге-мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолепти-ческие показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых." |
