Я уж тогда весь рецепт выложу
Наиболее часто его готовят из пекинской капусты, хотя, также очень популярен и дайкон (японская редька), а вообще это могут быть практически любые овощи, но сейчас я расскажу базовый рецепт именно с пекинской капустой, как наиболее классический. Вариантов приготовления кимчи великое множество даже в самой Корее и Японии (эти страны ведут спор о приоритете рецепта), практически каждая корейская семья делает его немного по своему и тут не надо бояться эксперементировать. Однако есть пара обязательных ингридиентов, без которых не обойтись, об этом ниже
Ингридиенты:
пекинская капуста - 4 качана
китайские груши (можно заменить на зеленые яблоки) - 3 шт.
головка чеснока - 2-3 шт.
репчатый лук - 3 шт.
пучок зеленого лука - 3 шт.
кусочек имбиря величиной с палец - 2-3 шт.
соль мелкая (лучше морская) - грамм 150-200
сахар - 3 ст. ложки
красный перец для кимчи «Кочукару» (Gochugaru) - 12-20 ст. ложек
рыбный соус из анчоусов - 8-10 ст. ложек
Обязательные ингридиенты которые надо поискать - специальный перец и рыбный соус, как правило их можно найти в специализированных корейских (восточных) магазинах, также рыбный соус часто продается в супермаркетах. Заменить на что-то другое нельзя, ищите, без них данный рецепт не имеет смысла. Разброс в 12-20 ст. ложек перца связан с желаемой остротой, если не любите сильно остро или не уверены, кладите поменьше
Рецепт
1 этап - засолка
У кочанов отрезаем попку и разбираем по листочкам, промываем проточной водой (есть вариант засолки целыми вилками или половинками, а также кусочками но это в другой раз).
Отряхиваем от воды и натираем каждый листик солью без фанатизма (больше у основания где потолще), складываем плотно в ёмкость, утрамбовываем, сверху ставим груз.
Обычно достаточно 2-3 часа, капуста должна размягчиться и стать дряблой.
Тщательно промываем капусту проточной водой, на ней не должно остаться соли! Оставляем чтобы стекла вода.
2 этап - маринад (паралельно готовим пока солится капуста)
Кидаем в блендер груши (очищенные от кожуры), чеснок, репчатый лук, имбирь, сахар.
Блендерим в жижу от души (зависит от мощности блендера, мне хватило минуты 3), добавляем перец и рыбный соус, блендерим еще пару минут, должна получиться однородная масса (паста). В пасту добавляем нарезаный (примерно 1 см) зеленый лук, перемешиваем.
3 этап - маринуем
Одеваем перчатки (паста едкая), каждый листик промазываем со всех строн пастой (опять же побольше где утолщение у корешка), укладываем плотно (стараемся чтобы не было пустого места) в ёмкость, я взял пластиковый контейнер с крышкой, переодически утрамбовываем. По окончании вся капуста должна быть погружена в жидкость, в любом случае она пустит сок через пару часов, проверьте и примните еще, заодно выпустите оставшийся воздух между слоями). Закройте крышкой и поставьте на 3-5 дней в квартире при комнатной температуре (не на свету и не у батареи). Переодически открывайте, тыкайте палочкой. После этого контейнер с капустой надо поставить в холод (холодильник или балкон зимой), лучше выдержать там её хотя бы неделю или две, тогда будет более яркий вкус (ферментация дело не мгновенное).
Тоже самое можно сделать и с дайконом (он режется на кубики с гранью 2 см), но это уже будет другая история. |
