По поводу плова - есть что сказать после 30-летнего там проживания и 20-летнего опыта его приготовления уже в России.
Что касается масла/курдюка. Действительно, в Средней Азии кроме хлопкового масла больше не было другого, более доступного. Помню из дальнего детства, когда год прожил на Дальнем Востоке. Там, когда проголодаешься, было достаточно взять кусок хлеба, облить его подсолнечным маслом, присыпать "бутерброд" сахаром - и на тебе, есть чем заморить червячка. Когда же вернулись обратно в Среднюю Азию, я был настолько ошеломлен вкусом такого "бутерброда" с хлопковым маслом, что "изумлялся" рвотным потугам после первого его откуса.
Требование прокаливания масла при готовке плова - это скорее всего опыт его приготовления на хлопковом масле. Оно становится боле-менее употребляемым после того, как в нем пережаришь лук, количество которого зависит от количества заливаемого в казан масла. Я обычно клан головку лука размером с куриное яйцо если использовал 250-300 грамм хлопкового масла.
Курдючный жир.... Обалденная вещь при готовке шурпы, манты. Попробуйте приготовить манты, вложив в середину фарша кусочек (5*5*5 мм) курдючного сала. Пальчики оближете!!!
В плове же, все-таки советую кроме курдючного жира использовать и масло, примерно 50 на 50.
По рису. Рис рекомендую брать сразу много - кил. 5. Я например сразу беру 10 или 25 кг мешок. Ну, просто мы, корейцы, его едим часто вместо хлеба. Эмпирическим путем необходимо определить количество жидкости (воды/зервака) которое необходимо для того чтобы рис в плове не был "размазанным".Я, например уже второй десяток лет использую краснодарский рис. Естественно, это не панацея. Все зависит от того, в какой степени его зрелости его скосили и перемололи. Ну, эт отдельная песня, если интересно, расскажу попозже.
Технология варки риса в плове. Я например, во время жарки мяса для плова, в промытый рис сыплю соль количество которого после заливки его кипятком давало слегка посоленную воду (залитого кипятка). Зервак варю на сильном огне. Если только качество мяса требует его дольшей выварке в зерваке. В этом случае после готовности зервака в любом случае перед закладкой риса огонь прибавляю, чтобы зервак кипел. После закладки риса воду заливаю исходя из опыта. В крайнем случае, заливаю немного меньше чем требуется. Когда закипает, периодически "пробиваю массу в казане специальной палочкой диаметром см. 2-2,5. Для чего? чтобы рис был охвачен кипящим зерваком равномерно. Периодически шумовкой делаю "горку с краев казана к центру. Это нужно для того чтобы рис пропитался и маслом. Этот фокус и дает эффект рассыпчаточти риса в готовом плове. После того как зервак практически выкипел, делаю огонь минимальным, уплотняю плов и закрываю крышкой. Минут через 15 открываю крышку и смотрю - если рис в плове немного недоварен - все нормально, закрываю крышку и оставляю томиться еще минут на 30. В противном случае, немного доливаю воду, немного увеличиваю огонь и жду еще минут 15. ну и так по кругу, до окончательной готовности.
|
