Кулинария

urban :  Щуки с кислою капустою, устрицами, раками и сморчками "Прежде приготовить хорошенько кислую капусту, как быть должно, потом взять вынутых из раковин и очищенных устриц, облупленных раковых шеек, размоченных и очищенных сморчков,— все оное с немногим коровьим маслом поварить и с нескольким сладким ромом положить в капусту, вымешать хорошенько, немного поштофовать и поварить легонько под крышкою. Щуки должны быть распластаны, в куски изрезаны и обыкновенно в соленой воде отварены; и буде кто кушанье сие для собственного своего аппетиту или для маленького гостиного стола делает, то при подавании его на стол обобрать у щук кости, положить на блюдо и, облив приготовленною горячею капустою, подать. Буде же похочется, чтоб было поделикатнее, то должно небольшие закраинки около блюда поставить и дать им немного поприсохнуть, потом слой капусты и на него слой щук порядочно положить, выбрав кости и слупив шелуху, а на них опять слой капусты, чтоб блюдо почти полно было; по сем сделать желтый рыбный соус и вылить на капусту, а сверху тертым белым хлебом толстенько насыпать, а на него тоненькими ломтиками нарезанного коровьего масла положить и в тортной сковородке запечь, чтоб сверху хорошенько темно-желтым цветом зажарилось; по сем щучью целую, а не распластанную вареную голову посреди блюда ртом вверх поставить, положа ей в рот вареную же печенку или несколько свежей петрушечной травки; так и будет хорошо и совершенно сделано". 20-09-2015 15:14